Magret de canard à la bière, Clémentine de Corse et thym, purée de butternut aux noisettes

Étapes de la recette

• La purée de butternut :
• Éplucher le butternut et le couper en morceaux. Les mettre dans une casserole avec le lait et cuire à feu doux pendant 15-20 minutes (la chair du butternut doit être fondante).
• 2. Filtrer les butternuts, et mixer à l’aide d’un mixeur afin d’obtenir une purée bien lisse, ajouter un peu de lait de cuisson si vous souhaitez une purée plus liquide. Ajouter le sel, le poivre, la noix de muscade et la purée de noisettes. Puis réserver au chaud.
• Le magret et la sauce :
• Mettre le vinaigre et le miel dans une casserole et chauffer à feu vif 2-3 minutes afin d’obtenir un caramel. Ajouter la bière, l’eau, le fond de veau, le jus de 3 Clémentines de Corse et 1 branche de thym. Bien mélanger à l’aide d’un fouet et laisser réduire pendant une dizaine de minutes pour obtenir une sauce un peu sirupeuse. Réserver la sauce au chaud.
• Chauffer une poêle antiadhésive à feu fort. Y déposer les magrets cotés peau et laisser cuire 2-3 minutes à feu fort, baisser le feu et retourner les magrets. Poursuivre la cuisson pendant 4 minutes. Envelopper les magrets de papier aluminium et les laisser reposer pendant 5 minutes afin de « tirer » la viande pour qu’elle soit plus tendre.
• Éplucher les 3 Clémentines de Corse restantes, y détacher les quartiers et les faire revenir pendant 3-4 minutes dans le gras du canard.
• Détailler des tranches de magrets, les saupoudrer de fleur de sel et de poivre du moulin et servir accompagné de sauce, de purée de butternut, de quartiers de clémentines de Corse et saupoudrer de noisettes concassées.
• Astuce : Si vous n’avez pas de mixeur, réaliser la purée à l’aide d’un presse-purée ou écrasez-bien les morceaux de butternut à la fourchette.
• Photographe : Ana Teixeira