Macarons Chocolat Clémentine de Corse de La Raffinerie culinaire

Étapes de la recette

• Pour la ganache
• Dans une petite casserole, faites chauffer la crème avec le zeste d’une clémentine. Laissez infuser au moins une demi-heure en couvrant la casserole. Quand le tout est bien infusé, refaites chauffer doucement votre crème.
• Hachez votre chocolat de manière en petits morceaux
• Pressez le jus de 2 ou 3 clémentines
• Lorsque votre crème est chaude, versez la sur le chocolat et laissez reposer 1 minute.
• Mélangez délicatement à l’aide d’une Maryse jusqu’à avoir une ganache bien lisse.
• Ajoutez le jus de clémentine, mélangez bien, puis versez votre ganache dans un plat, puis filmez au contact.
• Laissez reposer au moins une demi-heure.

• Pour les macarons

• Tamisez votre poudre d’amande, vous devez obtenir 150 de poudre d’amandes tamisée, et non 150 g avant « tamisage ».
• Dans un mixeur, versez votre poudre d’amande tamisée, votre sucre glace, le zeste fin de la clémentine et le colorant.
• Mixez le tout quelques secondes afin d’obtenir une poudre très fine.
• Retamisez le tout afin de retirer les morceaux de zestes qui seraient un peu trop gros, puis réservez ce tant pour tant dans un grand récipient.
• Séparez vos blancs en 2. Versez 55 g des blancs avec le mélange de poudre, mais ne les mélangez pas. Versez les autres 55 g de blancs dans le bol de votre robot, ou dans un saladier, afin de pouvoir les monter en neige.
• Versez le sucre en poudre dans une casserole, ajoutez l’eau, mélangez bien et faites cuire. À l’aide d’un thermomètre vérifiez la température, vous devez être très précis, dès que le sirop atteint 115 °C, commencez à fouetter les blancs, puis dès qu’il est à 118 °C, versez le en fin filet sur les blancs et continuer de les monter en neige.
• Dès que vos blancs sont à 55 °C, mélangez-les très délicatement au mélange de poudre et blancs d’œuf : incorporez les blancs sans les fouettez. Dès que votre pâte retombe comme un ruban, c’est bon.
• Sur une plaque à pâtisserie, placez une feuille de papier sulfurisé. Garnissez une poche à douille de votre pâte à macaron puis faites des petits ronds de pâte réguliers, bien espacés, et en quinconce.
• Laissez croûter au moins une demi-heure à 1 heure chez moi.
• Préchauffez votre four à 180 °C en chaleur tournante, enfournez vos macarons 12 minutes en ouvrant la porte 2 fois pendant la cuisson.
• Dès qu’ils sont cuits, versez un peu d’eau entre la feuille de cuisson et la plaque afin de pouvoir les décoller plus facilement. Enlevez la feuille de la plaque et laissez refroidir, dès qu’ils sont froids vous pouvez les décoller de la feuille de cuisson et les garnir.
• Préparez vos suprêmes de clémentine : pelez à vif vos fruits et récupérez chaque « quartier » avec un petit couteau. Comptez 1 suprême par macaron.
• Pour le montage
• Garnissez une poche à douille de la ganache chocolat/clémentine, puis recouvrez la moitié des coques de macaron de cette ganache.
• Par-dessus la ganache, déposez un suprême de clémentine, puis recouvrez de l’autre moitié des coques.