Macarons à la Clémentine de Corse de PureGourmandise

Étapes de la recette

• Réalisation
• Mixez finement le zeste râpé de 2 des clémentines avec le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot. Tamisez au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.
• Montez les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajoutez ensuite 10 gouttes de colorant orange dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène. Il vous faut des blancs d'oeufs préparés au frais, c'est-à-dire déjà séparés de leurs jaunes, et attendant au réfrigérateur depuis quelques jours, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron.
• Saupoudrez peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélangez à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.
• Préparez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
• Dressez des petits dômes de 2 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce. Si vous avez gardé quelques brisures de pistaches et amandes, c'est le moment d'en saupoudrer la moitié des coques de macarons, celles qui deviendront les coques supérieures. Pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut. Les petits dômes vont s'étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre après cuisson.
• Laissez croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit. La période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four.
• Déposez la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfournez pour 13 minutes à 150°C. (15 à 20 minutes pour des macarons plus gros). Cette technique de superposer 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base !
• La gelée à la clémentine de Corse
• Pressez les 4 clémentines pour obtenir environ 20 cl de jus. Faire bouillir ce jus avec 240 g de sucre et le Vitpris durant au moins 3 minutes. Puis verser la gelée bouillante obtenue dans un pot et la laisser refroidir.
• Le montage
• À la sortie du four, laissez refroidir les plaques quelques minutes, puis décollez les macarons. S'ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson.
• Collez les coques de macarons deux à deux avec une noix de gelée à la clémentine.