Clémentine de Corse IGP, sabayon au Floc de Gascogne Blanc

Étapes de la recette

• Pour les clémentines de Corse au sirop
• Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, la gousse de vanille grattée et les épices. Portez le tout à ébullition puis baissez le feu et laissez réduire.
• Prélevez le zeste d’une clémentine de Corse (à utiliser ensuite pour la décoration). Epluchez-la et séparez les quartiers. Ajoutez-les dans le sirop parfumé et faites-les cuire pendant 5 min. Laissez infuser.
• Pour le sabayon
• Préparez le bain-marie.
• Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
• Versez les jaunes dans un cul-de-poule et ajoutez le sucre, puis fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Ajoutez alors le Floc de Gascogne, placez le cul-de-poule au bain-marie tout en remuant.
• Fouettez jusqu’à ce que ce mélange devienne mousseux et bien onctueux.
• Pour le dressage
• Dans une assiette creuse, disposez les quartiers de clémentines de Corse égouttés puis nappez-les de sabayon. Décorez l’assiette avec les zestes de clémentines de Corse.